立即下载 知乎日报 每日提供高质量新闻资讯

如何看穿一块面包的好坏?

图片:CordMediaStuttgart / CC0

如何判断面包烘焙水平的好坏?

林育玮,不藏私面包匠人 | 公众号:不藏私面包匠人 id:linyuwei201706

ag游戏平台 www.jtnhbvpj.cn 看穿面包的好坏,也需技巧?!白呓姘男?,才能观察它的灵魂”,离面包越近,越能知道它的华丽,亦或瑕疵。

面包烘烤完成后,放凉,拿出长长的面包刀,一刀下去,就见分晓。面包的横切面,也即面包的核心。有经验的面包师傅,只需看一眼横切面的状态,基本就能判断这个面包的好坏。

今天,就来教你几招,怎么来看几款常见面包的横切面。

?Rundstuck德式汉堡

完美的德式汉堡形状为简单的球形,在烘烤中会不断膨胀,逐渐成为美观的椭圆形。所以横切面就是椭圆形的。面包皮会比较薄,面包心靠上的位置会略显粗糙,由于面团中加入了全蛋液,面包心会呈现诱人的奶白色。

?Pain Complet 全麦面包

全麦面包在烘烤中不易膨胀,经过长时间高温烘烤,形状会较小,皮较厚,面包心中均匀分布小气泡,因为全麦粉的加入,会使整个面团烘烤呈现独特的褐色。色泽诱人。

?Petits pains法式小餐包

法式小餐包是小型面包的统称,在法式老式面包中,有很多形状各异的小面包,一般来说,它体积偏小,面包心部分比较大,非常适合夹入酱汁的吃法。

?Baguette长条法棍

烤制成功的法棍,外皮松脆,香气四溢,呈现较为美观的黄褐色,面包心大多大小不一,形状各异的气泡,气泡薄膜较薄,呈金黄色光泽。

?Toast 吐司面包

吐司面包如果成功的话,横切面看起来柔软光滑,气孔小,掉屑也少,面包皮较薄,适合涂上一些果酱或者作为三明治食用。

什么决定了面包的心?

不同的制作方法做出来的面包横切面,也有不一样的模样。平常做面包还分为三种发酵方法,在此科普一下。分别是:

直接发酵法、液种及中种间接发酵法。

?a直接发酵法,即一次发酵法,所有原料一次混合调制成团,直接进入发酵制作程序的方法。

用直接发酵法的面包是三种发酵方法中最小的,横切面接近圆形,面包皮最厚,面包心混杂了大大小小的扁平椭圆形气泡。

?b冷藏液种法,也称水种法,是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全部或一部分的酵母,做成液态酵母(液种),进行预先发酵后,再加入小麦粉等剩余原料,调制成面团。

用了液种法的面包体形最大,横切面最接近扁平的椭圆形。面包皮最薄,面包心中较大的气泡较多,接近圆形。

?c中种间接发酵法,又称二次发酵法。指的是生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

使用这种方法的面包大小接近液种发酵法。横切面是半圆形,面包皮较厚,面包心也与液种面包十分相似。气泡为扁平的椭圆形。

(上述资料来自于吉野精一《面包》)

想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识,欢迎关注!原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)。

扫描二维码下载知乎日报

支持 iOS 和 Android
二维码下载知乎日报
阅读更多 上个时代的姜昆,和这个时代的郭德纲 ag游戏平台